본격적인 김장철이 다가오고 있습니다. 항상 선택에 부딪치지만 김장양념을 준비할 때 천연 재료만 쓰겠다는 사람과 김치의 맛을 위해 여러 가지 양념과 조미료를 사용하겠다는 분류로 나뉘게 됩니다. 그렇다면 우리나라에서 가장 믿을 수 있는 식품의약품 안전청의 자료를 기준으로 이야기해 보겠습니다.
식품첨가물이란?
｢식품위생법｣ 제7조제1항에 따른 식품첨가물의 제조·가공·사용·보존 방법에 관한 기준과 성분에 관한 규격을 정함으로써 식품첨가물의 안전한 품질을 확보하고, 식품에 안전하게 사용하도록 하여 국민 보건에 이바지함을 목적으로 하며,
“가공보조제”란 식품의 제조 과정에서 기술적 목적을 달성하기 위하여 의도적으로 사용되고 최종 제품 완성 전 분해, 제거되어 잔류하지 않거나 비의도적으로 미량 잔류할 수 있는 식품첨가물을 말하는 것으로 "감미료"부터 "효소재"까지 32가지를 말하고 있습니다. 우리 국민의 인식과는 달리 식품의 안전을 위협하는 요인은 식품첨가물이 아니라 식중독세균이나 바이러스 입니다. 위해미생물로 인한 식품안전사고가 95% 이상을 차지합니다. 그럼에도 불구하고, 식품첨가물은 소비자들로부터 막연한 오해와 불신을 받고 있습니다.
MSG란?
Monosodium glutamate(MSG)는 글루타민산의 나트륨염으로, 식품에 감칠맛을 더하는 조미료 즉 식품 첨가물입니다. 글루탐산은 자연적으로 발견되는 아미노산으로, 감칠맛을 내는 역할을 하며 우리가 가장 많이 사용하는 다시마, 사탕수수, 표고버섯,토마토, 치즈 등 자연 식품에서도 발견됩니다. MSG를 사용하면 음식의 맛이 풍부해지고, 식욕을 돋우는 효과가 있습니다.
또한 우리가 흔히 알고 있는 미원을 포함한 MSG의 주성분인 글루탐산은 단백질을 구성하는 성분으로 사람의 모유에도 함유 되어 있다는 사실을 알고 계셨는지 물어본다면 대답을 하시는 분은 없을 꺼라 생각합니다.
식약처인용 미국 실험생물학 연맹에 의하면 MSG를 한번에 3g랑 이상 섭취했을 경우 메스꺼움이나 두통같은 현상이 나타 날 수는 있지만 대게 음식에는 0.5g미만으로 포함하고 있어 함량이 극소량이고 한끼 식사시 3g랑 이상 섭취는 극히 드물다고 합니다.
김장양념에 MSG넣는다? 안넣는다?
보통 김장양념 시 조미료나 MSG를 넣는 순서는 찹쌀 풀을 만들고 액젓과 함께 섞으면서 첨가를 하게 된다. 즉 MSG는 말 그대로 첨가물이면서 동시에 감칠맛을 돋우는 역할을 하는 것이지 양념의 기준을 좌지우지하지 않는 것이다. 반대로 대부분의 김장 양념에는 첨가물이나 MSG를 넣지 않지만 거의 모든 어머니들이 육수로 멸치, 다시마, 북어대가리 등으로 육수를 만든다. 이 말은 양념의 감칠맛을 증가시키기 위해 천연 MSG를 추가한다는 것이다. 그러므로 MSG를 넣는다! 안 넣는다는! 김치를 담그는 사람에 따라 다르지만 김장양념 시 모두가 알게 모르게 MSG를 첨가하고 있는 것으로 특별히 이 문제에 관하여 선택의 기로나 딜레마에 빠질 필요는 없습니다.