커피콩의 반짝임
커피의 원두를 로스팅을 하면 원두에서 반짝이는 기름이 생성되는데 이를 카페스톨(cafestol)이라 부른다.
긍정적인 측면은 당뇨병 예방ㆍ신생혈관 형성 억제
카페스톨은 원두에 함유된 수많은 화학 물질 중 하나로 원두가 갈려 뜨거운 물과 바로 만날 때 나오는 기름 성분이다. 커피콩 건조중량(dry weight)의 약 0.5%를 차지하는 카페스톨은 커피의 항염ㆍ항암 성분이기도 하다. 커피에는 약 500가지 이상의 화학물질이 들어 있는데, 이중 에소프레소에 미세하게 떠다니는 기름과 커피거품 크레마가 카페스톨이다. 카페스톨은 탄화수소(C20H28O3)의 일종이다.
2013년 한국식품연구원 박재호 박사팀은 카페스톨이 당뇨병성 망막증ㆍ암ㆍ류마티스 관절염ㆍ자궁내막증 등으로 인해 생기는 비정상적인 신생혈관 형성을 억제한다고 밝혔다.
카페스톨의 두얼굴
부정적인 측면은 카페스톨의 ‘두 얼굴’이다. 혈중 콜레스테롤 수치와 간 효소 수치를 높인다는 것이다.
카페스톨의 원래 이름은 카페스테롤(cafesterol)이다. 카페스톨은 간에서 콜레스테롤로 전환돼 혈중 콜레스테롤 수치를 높인다. 커피의 식물성 지방(카페스톨)이 간에 들어가 동물성 지방(콜레스테롤)으로 바뀌는 셈이다. 미국 베일러 의대 연구팀은 2007년 카페스톨은 인간이 섭취하는 식품 중 가장 강력한(most potent) 콜레스테롤 상승 물질이라고 밝혔다. 네덜란드 보건과학연구소가 성인 남녀를 대상으로 4주간 하루 5잔의 커피를 마시게 한 결과 남성의 콜레스테롤 수치는 8%, 여성은 10% 증가했다. 네덜란드 와게닝겐 농대의 연구에 따르면 커피 한 잔엔 카페스톨이 4㎎ 들어 있다. 이 정도 양이면 콜레스테롤 수치를 약 1% 높일 수 있다고 한다.
카페스톨은 녹내장의 위험도 고민해봐야 한다. 미국 보스턴 브리검 앤 여성병원 연구팀이 40세 이상의 성인 남녀 약 12만 명을 대상으로 카페인 함유 음료 섭취량과 의학적 기록을 분석한 결과, 매일 3잔 이상의 커피를 마신 사람은 그렇지 않은 사람들 보다 녹내장 발병률이 높았다. 커피 외에 카페인이 함유된 음료나 탄산수ㆍ차ㆍ초콜릿 등은 녹내장과 무관했다. 카페인 식품 중 유일하게 커피만 녹내장 발생률을 높였다.
아이러니한 것은 커피 외 카페인이 함유된 음료나 탄산수, 차, 초콜릿 등은 녹내장과 관계가 없었다는 점이다. 카페인 식품 중 유일하게 커피만 녹내장 발병률을 높였다. 특히 스웨덴, 핀란드, 스칸디나비아 반도 사람들에게서 녹내장 발병률이 높았다. 주로 여과하지 않은 진한 커피를 마시는 국가들이다.
커피를 안전하게 음용하는 방법
그럼 이 카페스톨을 포함하지 않는 커피를 안전하게 마시는 방법은 에스프레소 머신으로 내린 아메리카노가 아닌 핸드 드립 방식으로 내린 아메리카노를 이용하는 것이다. 미국 하버드대학 보건대학원 연구팀에 따르 에스프레소 머신으로내린 아메리카노가 핸드드립으로 내린 아메리카노 보다 카페스톨 함량이 훨씬 높았다. 핸드 드립 방식으로 커피를 내릴 경우 이 카페스톨이 종이 필터를 통해 걸러지기 때문에 콜레스테롤에 영향을 미치는 기름이 제거되지만 기계로 커피를 내릴 경우 여과 작용을 하는 필터가 없기 때문에 카페스톨을 그대로 마시게 된다고 강조했다. 핸드드립에 사용되는 페이퍼 필터는 카페스톨 등 커피의 지방성분을 95%가량 걸러낸다. 원두커피 기계에 페이퍼 필터를 깔면 그 종이에 기름(카페스톨)이 거의 다 걸러진다. 더치커피에도 카페스톨이 없다. 더치커피는 세라믹 필터를 통해 카페스톨이 걸러지기 때문이다. 인스턴트커피에도 카페스톨이 거의 없다. 제조할 때 냉동ㆍ건조 과정에서 카페스톨이 제거돼서다. 커피를 즐기는 사람이라면 좀 번거롭다고 해도 가급적 핸드드립 커피ㆍ더치커피를 선택하는 것이 좋다.