1. 로스팅이후의 원두의 화학적 변화
로스팅은 원두에 다양한 화학적 변화를 일으킵니다. 이러한 변화는 로스팅 과정에서 발생하는 열과 시간의 조합에 의해 결정됩니다. 원두는 로스팅이 진행되며 수분이 기화되어 중량이 줄어들고 생두 내부의 조직들이 팽창하게 된다 조직성분이 팽창함에 따라 밀도가 낮아지고 부서직 쉬운 상태로 변하며 건열 반응으로 인해 내부에 이산화 탄소가 생성된다.
아래는 로스팅을 거친 원두의 주요 화학적 변화 몇 가지입니다.
수분 제거: 로스팅은 원두 내부의 수분을 제거합니다. 초록색 생두에서 출발하여 로스팅이 진행되면서 수분 함량이 감소하고, 보다 건조하고 가벼운 상태가 됩니다. 탄수화물 분해: 원두 내부의 탄수화물 구성요소인 설탕, 전분 등은 열과 시간에 의해 분해됩니다. 이로 인해 단맛이 형성되며, 다크 로스팅일수록 설탕이 더 많이 분해되어 고온 프로필과 카라멜 풍미가 강조될 수 있습니다.
지방산 변화: 커피 원두는 지방을 포함하고 있으며, 로스팅 과정에서 지방산들은 분해 및 산화됩니다. 이러한 화학 반응으로 인해 다양한 향기와 맛이 형성되며, 커피의 복잡성과 개성을 결정하는 중요한 요소 중 하나입니다.
메일라드 반응: 메일라드 반응(Maillard Reaction)은 당분과 아미노산 등의 반응으로 일어나는 화학적 변화입니다. 로스팅 도중에 일어나는 이 반응은 갈색 색상과 다양한 풍미를 형성합니다. 메일라드 반응은 커피에 카라멜, 초콜릿, 견과류 등의 풍미를 부여하는 주된 요인 중 하나입니다.
카페인 분해: 카페인도 로스팅 과정에서 일부 분해될 수 있습니다. 라이트 및 미디엄 로스트보다 다크 로스트에서 카페인 함량이 상대적으로 낮아질 수 있습니다.
로스팅이 많이 진행 될수록 밀도가 낮은, 즉 점점 다공질조직으로 바뀌어 물의 흡수가 더 빠르고 높은 가스 함량과 오일이 베어 나와 크레마의 양도 더 많다
로스팅 프로세스는 원두 자체를 변형시키면서 그 맛과 아로마를 형성하는 중요한 단계입니다. 올바른 온도와 시간 조절을 통해 커피 마음대로 다양한 스타일의 맛과 개성을 추구할 수 있습니다.
2.커피 추출시에 디게싱이란?
디게싱(Degassing)은 로스팅 후 커피 원두에서 이산화탄소(CO2)가 방출되는 과정을 말합니다. 로스팅 후 원두 내부에는 다량의 CO2 가스가 생성되며, 이 가스는 원두 내에서 포집되어 있습니다. 디게싱은 이 CO2 가스를 원두에서 제거하고 안정화시키는 과정입니다. 특히 핸드드립이나 필터를 이용한 커피 추출시 많이 볼 수있으며 커피의 향미에 영향을 미칩니다.
로스팅 직후에는 커피 원두가 활발하게 디게싱을 시작합니다. 초기 단계에서는 CO2 가스의 방출이 많아서 특히 에스프레소 추출 시 발생하는 크리마(크림) 형성을 돕습니다. 그러나 디게싱은 시간이 지남에 따라 점차적으로 일어나며, 일반적으로 1주일에서 4주 사이의 기간이 소요됩니다.
디게싱의 목적은 다음과 같습니다:
안정화: 로스팅 후 커피 원두에 남아 있는 CO2를 제거하여 안정화시킵니다. 이렇게 하면 커피 원두가 저장 및 패키징되었을 때 산성도와 향기 등의 특성이 안정적으로 유지됩니다.
맛과 아로마 개발: 디게싱 과정에서 CO2 가 슬슬 방출되면서 커피 내부 구조와 환경이 변화합니다. 이로 인해 맛과 아로마가 발전하고 균형을 찾아갑니다.
에스프레소 추출 개선: 에스프레소 추출 시 크리마 형성과 관련된 중요한 요소인 CO2 방출을 조절하여 적절한 압력과 흐름 조건을 유지할 수 있도록 합니다
3. 국가별 커피 등급
콜롬비아 커피 등급
슈프리모(Supremo): 콜롬비아에서 가장 높은 등급으로 분류되는 커피입니다. 슈프리모는 크기가 크고 일관된 품질을 가진 원두로 구성됩니다. 주로 17/18 스크린 사이즈로 분류되며, 향과 풍미가 풍부하며 균형 잡힌 산도를 가지고 있습니다.
엑셀소(Excelso): 엑셀소는 슈프리모보다 조금 작은 원두 크기를 가지고 있습니다. 일반적으로 15/16 스크린 사이즈로 분류되며, 전반적으로 고풍스러운 맛과 산도를 갖추고 있습니다.
콜롬비아 커피 등급 시스템에서는 원두의 크기와 모양을 기준으로 하여 등급을 부여합니다. 숫자는 20단계에서 시작하여 작은 수치일수록 크기가 큽니다. 보다 큰 원두는 일반적으로 균일한 성장 환경과 좋은 수확 조건에 의해 형성되므로, 보다 높은 등급에 속하는 경우가 많습니다.
콜롬비아 커피의 고품질과 평판은 전 세계적으로 인정받았으며, 대부분의 콜롬비아 커피는 상위 등급인 슈프리모나 엑셀소로 분류됩니다. 이러한 고풍성과 특유의 밝은 맛, 균형 잡힌 산도는 콜롬비아 커피를 매우 인기 있는 선택지로 만들어 왔습니다.
코스타리카 커피 등급
타리아벨(Tarrazu): 코스타리카에서 가장 유명하고 고품질인 커피 지역 중 하나인 타리아벨 지역에서 생산된 커피입니다. 타리아벨은 고산지대로, 풍부한 햇볕과 토양 조건이 좋은 환경에서 재배되어 특유의 밝은 맛과 균형 잡힌 산도를 가지고 있습니다.
에레디아(Eredia): 코스타리카의 중앙 고원에 위치한 에레디아 지역에서 생산되는 커피입니다. 이 지역은 높은 해발고도와 부드러운 기후로 유명하며, 그 결과로 깨끗하고 은은한 맛을 갖춘 커피가 생산됩니다.
카루타라(Caturra): 카루타라는 일반적으로 작은 크기의 원두로 분류되며, 주로 코스타리카의 다양한 지역에서 재배됩니다. 이 원두는 달콤하고 부드러운 맛을 가지며, 일부 성격이나 환경에 따라 다소 변동성이 있을 수 있습니다.
보우본(Bourbon): 보우본 원두는 대체로 크기가 크고 둥글며 규칙적인 모양을 가지고 있습니다. 이 원두는 일반적으로 부드럽고 달콤한 맛과 함께 약간의 과일 향기를 갖추어 인기가 있습니다.
브라질 커피 등급
에스트릴라(Estrela): 에스트릴라는 브라질에서 가장 높은 등급으로 분류되는 커피입니다. 이 원두는 크기가 크고 품질이 우수한 것으로 알려져 있습니다. 보통 17/18 스크린 사이즈로 분류되며, 부드럽고 균형 잡힌 맛과 향을 가지고 있습니다.
익셀솔(Excelso): 익셀솔은 일반적으로 중간 수준의 품질과 크기를 가진 원두로 분류됩니다. 15/16 스크린 사이즈로 분류되며, 일반적으로 산미와 단맛을 갖추고 있습니다.
리오미노(Rio Minas): 리오미노는 상대적으로 작은 크기의 원두로 분류되며, 경제적인 선택지로 알려져 있습니다. 14/15 스크린 사이즈로 분류되며, 맛과 아로마 면에서는 다소 제한된 범위를 가지고 있을 수 있습니다.
브라질은 세계에서 가장 큰 커피 생산국 중 하나로 유명하며, 다양한 지역에서 다양한 등급의 커피가 생산됩니다. 브라질 커피 등급 시스템은 주로 원두의 크기와 모양을 기준으로 하여 평가합니다. 일반적으로 보다 크고 균일한 크기를 갖춘 원두들이 고풍성과 좋은 풍미를 나타내므로, 높은 등급에 속하는 경우가 많습니다.
브라질 커피는 그들만의 독특한 특성과 부드러운 맛을 제공하며, 대부분 신선하게 로스팅하여 넓은 범위의 취향에 맞게 사용할 수 있는 선택지입니다.
케냐 커피 등급
AA: 케냐 커피에서 가장 높은 등급으로 분류되는 AA는 크기가 가장 큰 원두를 의미합니다. 이 원두들은 일반적으로 17/18 스크린 사이즈로 분류되며, 풍부한 향과 복잡한 풍미를 가지고 있습니다. 산도가 강하고 과일 향이 강조된 맛을 지니며, 깨끗하고 밝은 맛과 향미 프로필을 보여줍니다.
AB: AB는 케냐에서 두 번째로 높은 등급입니다. 이 원두들은 일반적으로 15/16 스크린 사이즈로 분류되며, AA보다 약간 작은 크기를 가지고 있습니다. AB 등급의 커피는 여전히 좋은 품질을 유지하면서 상대적으로 경제적인 선택입니다.
PB(Pea Berry): PB는 다른 규격의 원두와 달리 싱글 과육(berry) 형태로 자라난 작은 크기의 원두입니다. 이러한 형태의 원두는 일반적인 평균 크기의 원두와 비교해 독특한 맛과 아로마를 제공할 수 있습니다.
케냐 커피 등급 시스템에서는 주로 원두의 크기와 모양을 기준으로 하여 평가합니다. AA 등급에 속하는 큰 크기의 원두들이 일반적으로 최상의 품질과 복잡성을 제공하는 것으로 알려져 있습니다. 케냐 커피는 전 세계에서 인정받았으며, 고유한 고향 지역 조건과 생산 방법에 따라 독특하고 진한 아로마, 높은 산도, 신선하고 과일같은 맛을 제공합니다.