1. 커피의 추출 방식과 도구
드립 추출(Drip Brewing): 필터 드립(핸드 드립): 종이 필터를 사용하여 뜨거운 물을 커피 가루 위로 부으며 추출하는 방식입니다.
푸어 오버: 일정 시간 동안 물과 커피 가루를 접촉시킨 후, 필터 없이 바로 컵에 내려주는 방식입니다.
핸드드립을 위한 커피 양과 스킬은 개인의 취향과 추출하려는 커피의 특성에 따라 다를 수 있습니다. 커피 양은 일반적으로 1:15에서 1:17 사이의 커피와 물의 비율을 사용합니다. 예를 들어, 15g의 커피에 225ml(또는 g)의 물을 사용하는 것입니다. 더 강한 맛을 원한다면 커피 양을 늘리고, 더 부드러운 맛을 원한다면 줄일 수 있습니다.
붓는 기술은 자연스럽게 흐르도록 주의하여 천천히 붓는 것이 중요합니다. 가운데를 중심으로 원형으로 붓거나, 안쪽에서 바깥쪽으로 나선 모양 등 다양한 붓기 패턴을 만들고 고르게 붓기 위해 가루가 너무 높거나 낮지 않도록 주의합니다.
추출 시간은 일반적으로 2분 이상부터 시작합니다. 추출 시간은 맛과 강도에 영향을 주므로, 짧은 시간 동안 추출하면 산미와 밝은 풍미가 강조되고, 긴 시간 동안 추출하면 풍부한 풍미와 깊은 복잡성이 나타납니다.
기타 스킬 팁은 신선하게 로스팅된 원두를 사용하고 필터 드립 전에 필터 종이를 사전에 충분히 헹구어 기름과 종이 맛을 제거하며 온도 조절된 물(보통 90°C ~ 96°C)을 사용합니다.
에스프레소(Espresso): 에스프레소 머신: 고압으로 압축된 뜨거운 물을 고르게 커피 가루에 통과시켜 짧은 시간 내에 진하고 강력한 에스프레소를 추출하는 방식입니다. 커피 양은 일반적으로 단일 에스프레소 샷을 추출할 때는 18g 정도의 커피를 사용합니다. 분쇄 정도는 에스프레소는 매우 미세하게 분쇄된 커피로 추출되어야 하고 분쇄 정도는 추출 시간과 맛에 직접적인 영향을 주므로 중간에서 미세한 분쇄 사이를 선택합니다.
압축 및 탬핑(Tamping)은 추출 전에 커피 가루를 필터 바구니에 균일하게 압축하여 고르고 안정된 카비타 베드(Coffee bed)를 형성해야 합니다. 탬핑 동작은 균일하고 수직 방향으로 직접 가하는 것이 중요합니다.
추출 시간은 일반적인 에스프레소 추출 시간은 25~30초입니다. 이 시간 동안 뜨거운 물이 고압으로 커피 가루와 접촉하여 신속하고 효율적으로 맛과 풍미가 추출됩니다.
프렌치 프레스(French Press): 프렌치 프레스: 분쇄된 커피와 뜨거운 물을 함께 넣은 후 일정 시간 동안 우리어서 거름망을 내리고 압력 없이 원두의 특성을 살린 맛있는 커피를 얻는 방식입니다.
모카 포트(Moka Pot): 모카 포트: 하단에 물을 넣고 상단에 분쇄된 커피를 담은 후, 열원에 의해 압력이 생성되면서 수증기로부터 추출되는 방식입니다.
에어로프레스(AeroPress): 에어로프레스: 약간의 압력과 여과 기능을 갖춘 실린더 형태의 도구를 사용하여 양수와 분쇄된 커피를 섞은 후 푸(push)하여 추출하는 방식입니다.
2. 커피의 향미 평가 향미 평가용어:
아로마(Aroma): 커피의 향기를 나타냅니다. 예를 들면 과일, 초콜릿, 꽃 등 다양한 아로마 노트가 있을 수 있습니다.
산미(산도): 커피 음료에서 신맛 또는 산살이를 나타냅니다. 산미는 사과나 시트러스 과일과 같은 맛을 연상시킬 수 있습니다.
단맛: 커피 음료에서 감당할 만큼의 단 맛을 가지고 있는지를 나타냅니다. 예를 들면 카라멜, 초콜릿 등이 될 수 있습니다. 쓴맛: 커피 음료에서 쓴 맛을 나타냅니다. 로스팅 정도와 추출 방법에 따라 변화할 수 있으며, 대부분은 균형잡힌 양으로 느껴집니다.
몸감(Body): 입안에서 느껴지는 감각적인 느낌으로, 가벼운 몸감부터 크리미하고 부드러운 몸감까지 다양한 형태가 있습니다.
후맛(Aftertaste): 마셨을 때 남아있는 맛과 감각적인 요소들을 나타냅니다. 지속 시간, 깨끗함 또는 잔여 인상 등 후맛은 전체적인 커피 경험에 영향을 줍니다.
커피 향미 평가 과정:
컵핑(Cupping) 기법: 일반적으로 사용되는 표준화된 방식 중 하나입니다.
분쇄된 원두와 온수를 이용하여 여러 개의 잔에 추출합니다.
추출된 원두와 액체 상태인 슬러리(Slurry)를 관찰하고 아로마를 인식합니다.
슬러리 위에 형성된 크레스트(Crust) 부분을 제거하고 추가적인 아로마 인식 및 평가 작업을 진행합니다.
다양한 요소들(산도, 단맛, 쓴맛 등)에 대한 매력성과 균형을 확인하며 성격 및 복잡성 등의 속성들을 평가합니다.
위에서 언급한 것들은 일반적인 용어와 공식화된 절차이며, 이러한 평가 작업은 경험치와 실험이 토대로하여 역시 자신만의 기준으로 여러 가지 원두 및 향미 평가 방법을 비교하여 개별적으로 발전시켜야 합니다.