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바리스타가 되기 위한 세 번째 단계는 커피 가공 방법 및 로스팅 프로파일.

by sweetyger 2023. 9. 2.
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1. 커피의 재배위치와 생산국

커피는 생산 국의 위치 때문에 커피 벨트(Coffee Belt)라고 불리는 세계에서 주로 커피 생산이 일어나는 지역을 가리키는 용어입니다. 이 지역은 주로 적도 주변에 위치하며, 커피나무가 가장 잘 자라는 환경을 제공하는 지역입니다. 커피 벨트는 아래와 같은 특징을 가지고 있습니다.

지리적 위치: 커피 벨트는 주로 적도 주변에 위치하며, 아프리카, 중남미, 아시아 등 다양한 대륙에 걸쳐 있습니다. 이 지역은 일년 내내 따뜻한 기후와 충분한 강우량을 제공하며, 이러한 기후 조건은 커피나무가 잘 자라고 커피 열매가 풍부하게 열리는 데 필요합니다.

주요 생산 국가: 커피 벨트에 속하는 주요 커피 생산 국가로는 브라질, 콜롬비아, 이디오피아, 베트남, 인도, 케냐 등이 있습니다. 이 국가들은 세계 커피 생산량의 상당 부분을 차지하고 있습니다.

다양한 품종: 커피 벨트는 다양한 커피 품종을 생산하는 곳으로 유명합니다. 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta)가 가장 널리 재배되며, 이 두 가지 품종은 각각 특징적인 맛과 향을 가지고 있습니다. 커피 문화: 커피 벨트 지역은 커피 문화가 뿌리깊게 자리잡아 있는 곳으로, 커피는 주로 사회적인 모임의 일부로 소비됩니다. 커피 카페와 커피 문화가 다양한 형태로 발전하고 있으며, 커피는 많은 사람들에게 일상적인 일부가 되어 있습니다. 경제적 중요성: 커피는 세계적으로 중요한 농업 생산품 중 하나로, 많은 국가의 경제에 큰 기여를 합니다. 커피 생산은 수많은 농업인과 관련 산업에 일자리를 제공하며 국내 소득의 중요한 출처 중 하나입니다. 커피 벨트는 커피 생산 지역으로서의 중요성 뿐만 아니라 커피를 사랑하는 사람들에게도 특별한 의미를 가지고 있으며, 많은 사람들이 커피 벨트 지역에서 생산되는 다양한 커피를 즐기고 있습니다.

 

2. 커피의 가공 방법

커피 가공 방법 중에 습식법(Wet Process)은 주로 생두(원두)를 가공하여 커피를 얻는 과정에서 사용되는 방법입니다.

습식법 (Wet Process): 습식법은 생두의 씨앗을 껍질과 함께 수분이 있는 상태에서 처리하는 방법입니다. 주로 아라비카(Arabica) 원두에 많이 사용됩니다.

열매 제거: 성숙한 커피 열매에서 씨앗(콩)을 분리하기 위해 열매를 제거합니다.

점유 발효: 씨앗이 물에 잠길 정도로 충분한 수분을 흡수하면, 발효탱크나 물통에 넣어서 일정 기간 동안 발효시킵니다. 이 과정에서 미생물의 작용으로 껍질과 점유가 분해되고 제거됩니다.

세척 및 건조: 발효 후 세척하여 깨끗하게 하고, 일반적으로 태양 건조기나 기계적인 방법으로 건조시킵니다. 습식법은 청결하고 신선한 맛과 화려한 아로마를 가진 커피를 얻을 수 있으며, 대부분의 스페셜티 커피가 이 방식으로 가공됩니다.

 

네츄럴 프로세싱(Natural Processing)은 커피 가공 방법 중 하나로, 생두를 건조시키기 전에 열매의 껍질과 씨앗을 함께 유지하는 방식입니다. 이 방법은 특히 브라질 등에서 많이 사용되며, 특정한 풍미와 과일 향을 가진 커피를 얻을 수 있습니다. 열매 수확: 커피 체리가 완전히 익었을 때 수확합니다. 보통은 청색 또는 붉은색으로 변한 체리를 선택합니다.

선별 및 정렬: 수확한 커피 체리를 선별하여 불량이나 부패된 체리를 제거하고, 크기와 익음 정도에 따라 정렬합니다.

건조: 정렬된 커피 체리를 태양에 널어 건조시킵니다. 일반적으로 바닥이 평탄한 거대한 건조대(파트라) 위에 나란히 배치되어 자연적인 태양과 바람의 영향을 받아 천천히 마르게 됩니다.

껍질 제거: 건조가 완료된 후, 껍질(외부 엽색)과 콩(내부 씨앗)을 분리합니다. 일반적으로는 별도의 기계적인 공정으로 껍질을 제거하지만, 일부 지역에서는 손작업으로 처리하기도 합니다.

네츄럴 프로세싱은 씨앗과 함께 유지되는 엽색 부분이 커피 콩에 영양분과 당분을 전달하여 고유한 과일 풍미와 단맛, 복잡한 아로마를 형성하는 요소가 됩니다. 이러한 이유로 네츄럴 프로세싱 커피는 강렬하고 달콤하며 과일류의 맛과 향기가 돋보입니다.

 

3. 커피 원두의 로스팅 프로파일

라이트 로스팅(Light Roasting)은 커피 로스팅 과정 중에서 가장 가벼운 정도의 로스팅을 말합니다. 이 과정은 생두를 상대적으로 짧은 시간 동안 고온에서 가열하여 내부 수분을 제거하고 특정한 로스팅 단계까지만 진행하는 것을 특징으로 합니다.

색상: 라이트 로스팅은 커피 콩의 색상이 상대적으로 밝고, 황갈색 또는 라이트 브라운으로 유지됩니다. 내부 수분이 부분적으로 남아있어서 커피 콩 자체가 비교적 밝고 건조한 모습을 보입니다.

맛과 아로마: 라이트 로스팅은 원두의 본래 신맛과 사초향, 꽃향기 등 다양한 아로마를 최대한 보존합니다. 그 결과로 커피에는 상대적으로 밝고 깨끗한 맛, 과일류나 꽃의 향기가 강조되며, 시트러스나 베리 등의 신선하고 명확한 맛을 경험할 수 있습니다.

카페인 함량: 라이트 로스팅은 카페인 함량을 상대적으로 보다 높게 유지합니다. 카페인 분해가 일어나는 정도가 적기 때문에 다른 로스트 단계보다 조금 더 큰 양의 카페인이 남아있습니다.

바디와 산도: 일반적으로 라이트 로스팅은 바디(입안에서의 입체감)와 산도(신맛)가 상대적으로 가벼우며 부드럽습니다. 그렇기 때문에 커피 자체의 복잡성과 개성을 좀더 섬세하게 경험할 수 있습니다. 라이트 로스팅은 주로 스페셜티 커피나 싱글 오리진 원두들에서 사용되며, 원두의 다양한 특성과 풍미를 강조하고자 할 때 선택되는 스타일 중 하나입니다.

 

미디엄 로스팅(Medium Roasting)은 커피 로스팅의 중간 정도의 단계로, 라이트 로스팅과 다크 로스팅 사이에 위치합니다. 이 과정은 생두를 약간 더 오래 가열하여 내부 수분을 완전히 제거하고, 커피 콩이 일정한 깊은 갈색으로 변하는 정도까지 진행됩니다.

색상: 미디엄 로스팅은 커피 콩의 색상이 중간 정도로 갈색에서 짙은 갈색으로 변합니다. 외부 엽색(껍질)이 완전히 타서 제거되고 내부 엽색(실내 엽색)이 형성되며, 환기 과정에서 기름 결정체가 발생할 수 있습니다.

맛과 아로마: 미디엄 로스팅은 신맛과 바디, 아로마를 균형잡힌 형태로 유지합니다. 원두의 본래 특성을 유지하면서도 달콤한 맛과 구수한 아로마가 돋보입니다. 시트러스나 베리 등의 과일 향기와 함께 초콜릿, 견과류 등 다양한 풍미를 경험할 수 있습니다.

카페인 함량: 미디엄 로스팅은 카페인 함량을 상대적으로 일정하게 유지합니다. 내부 수분 제거에 따른 카페인 분해가 조금씩 발생하지만, 여전히 충분한 양의 카페인이 남아있습니다.

바디와 산도: 미디엄 로스팅은 바디와 산도가 상대적으로 균형잡혀 있습니다. 입안에서 중간 정도의 입체감을 느낄 수 있으며, 신맛과 은은한 산도가 조화롭게 어우러집니다. 미디엄 로스팅은 일반적으로 커피 시장에서 가장 보편적으로 사용되는 스타일 중 하나입니다. 그 이유는 원두의 복잡성을 유지하면서도 부드러운 맛과 다양한 풍미를 경험할 수 있기 때문입니다.

 

다크 로스팅(Dark Roasting)은 커피 로스팅의 가장 깊은 단계로, 생두를 오랫동안 고온에서 가열하여 내부 수분을 완전히 제거하고, 커피 콩이 매우 짙은 갈색 또는 거의 검은 색으로 변하는 정도까지 진행됩니다. 이로 인해 특유의 풍미와 특징이 형성됩니다.

색상: 다크 로스팅은 커피 콩의 색상이 매우 짙고, 거의 검정색에 가깝습니다. 외부 엽색(껍질)과 내부 엽색(실내 엽색)이 모두 타서 거의 없어지며, 기름 결정체가 많이 발생합니다.

맛과 아로마: 다크 로스팅은 신맛보다는 구수하고 달콤한 맛을 강조합니다. 원두가 오래 구워져서 발생하는 카라멜화 현상으로 인해 고소하고 달콤한 아로마와 국내적인 맛이 강조됩니다. 일부 다크 로스트 커피는 불에 태워진 나무나 초콜릿 등을 연상시키는 특유의 고온 프로필을 지니기도 합니다.

카페인 함량: 다크 로스팅은 상대적으로 카페인 함량을 낮춥니다. 오랜 시간 동안 가열되면서 카페인 분해가 진행되기 때문입니다.

바디와 산도: 다크 로스팅은 바디(입안에서의 입체감)와 육감적인 무게감을 강조합니다. 높은 온도에서 오랫동안 구워지면서 신맛이 줄어들고 부드러운 산도를 지닙니다.

다크 로스팅은 일반적으로 에스프레소나 프렌치 프레스 등 강한 풍미와 깊고 진한 커피를 선호하는 사람들에게 인기가 있습니다. 그러나 원두의 본래 싱그러운 아로마와 개성적인 맛보다는 타르 혹은 연기 같은 어둡고 고소한 요소들이 주를 이루므로, 개별 성격에 따라 호불호가 갈릴 수 있습니다.

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